Senf - doppelt gut
Christa Becker | Freitag, den 26. Mai 2006
Der Senf gehört zu den seit Jahrtausenden bekannten Pflanzen, die unserem Leben Würze geben. Die Chinesen kultivieren den Senf schon seit 3000 Jahren, die Pharaonen im alten Ägypten kannten ihn, der griechische Arzt Dioskures beschrieb vor fast 2000 Jahren seine Heilkraft, die alten Römer schätzten ihn vor allem als Gewürz. Senf ist fast überall auf der Welt zuhause, wächst am besten in gemässigten Klimazonen und wird heute hauptsächlich in Europa, den baltischen Staaten, Kanada und den USA angebaut. Die einjährige Pflanze gehört wie der Raps zu den Kreuzblütlern und steht in den Monaten Juni und Juli in voller Blüte. Aus den hellgelben Blüten entwickeln sich Schoten, welche die Senfkörner enthalten. Diese entfalten erst ihren scharfen Geschmack, wenn sie mit Wasser in Verbindung gebracht werden.
Ganze Senfkörner kennen wir als Würzmittel von sauren Gurken, Fleisch und Wurst. Was bei uns als fertige Paste in Tube oder Glas auf den Tisch kommt, besteht aus Senfkörnern, die grob oder fein gemahlen und mit Wasser und Essig oder Wein, Salz, Zucker und weiteren Aromen vermischt wurden. Schwarze oder braune Senfkörner, wie sie hauptsächlich in der asiatischen Küche verwendet werden, sind schärfer, die weissen oder gelben etwas milder im Geschmack. Für den charakteristischen Geschmack verantwortlich ist das Glykosid Sinigrin, welches im ätherischen Öl der Samen gespeichert ist.
Was macht den Senf gesund? Nachgewiesen ist, dass er die Produktion von Speichel und Magensäure sowie die Darmtätigkeit anregt und damit die Verdauung von fetten und schweren Speisen erleichtert. Umstritten ist noch, ob die in den kleinen Samen enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe einen Schutz gegen Krebs aufbauen können. Bewiesen ist dagegen, dass der Kreislauf durch Senf aktiviert wird. Und in der Naturheilkunde macht man sich schon lange die antibakterielle und durchblutungsfördernde Wirkung des Senfes zunutze.
Wer keine empfindliche Haut hat, kann bei Husten oder Bronchitis einen Senfwickel oder –pflaster versuchen. Senfkörner werden zermahlen und auf ein mit warmem Wasser befeuchtetes Tuch gestrichen, danach für höchstens 10 Minuten auf Brust und Rücken gelegt. Nach wenigen Minuten verfärbt sich die Haut rot und fühlt sich heiss an, dann sollte die Auflage entfernt und der Senf gründlich abgewaschen werden. Bei Entzündungen der Augen oder Ohren kann ebenfalls eine Therapie mit Senf versucht werden. Hier wird das Pflaster allerdings im Nackenbereich aufgelegt. Bei offenen Wunden oder einer Allergie gegen Kreuzblütler-Pflanzen sollte man allerdings keinen Senfwickel ausprobieren, auch für Kinder bis zum Alter von 7 Jahren ist er nicht geeignet.
In der asiatischen Küche werden Senfkörner am liebsten in der Küche verwendet, vor allem in Kombination mit süssen Früchten. Besonders beliebt und leicht herzustellen ist ein Mango-Chutney:
Eine reife Mango schälen und das Fruchtfleisch zerkleinern. 1-2 Chilischoten waschen und in kleine Stücke schneiden. Etwa 200 ml Wasser mit etwas Salz und gemahlenem Kurkuma in einem Topf erhitzen, Mango- und Chilistücke zufügen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln. Etwa 100 Gramm Rohzucker untermischen und weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. In einem separaten Topf einen Esslöffel Öl erhitzen, einen Teelöffel schwarze Senfkörner zugeben und leicht anrösten, dann unter das Chutney heben.
Bücher zum Thema:
– Süß oder scharf. Horst Lichter kocht mit Senf
– Mit Senf aromatisch kochen
– Senf. Eine kulinarische Verführung
– Indisch kochen