Kardamom - der grüne Unbekannte
Christa Becker | Montag, den 19. September 2005
Der Kardamom (Elettaria cardamomum) gehört zu den Gewürzen, die schon seit Jahrtausenden begehrt sind. Schon die Feinschmecker im alten Griechenland und Rom waren bereit, für die Kapseln mit den schwarzen Samen ähnlich hohe Preise zu bezahlen wie für Safran und Vanille.
In der Küche und als Parfüm wurde Kardamom verwendet, in den arabischen Ländern hat die Aromatisierung von Kaffee und Tee mit dem Gewürz Tradition und ist auch heute noch sehr beliebt. Die Beduinen steckten dazu einfach einige Kardamomkapseln in den Ausguss der Kaffeekanne, andere Völker fügten gemahlenen Kardamom zum Kaffeemehl. In Mitteleuropa konnte sich das Gewürz bis heute nicht überall durchsetzen, nur in den skandinavischen Ländern ist es als Aroma für Brot und Weihnachtsplätzchen sehr beliebt.
Südindien gilt als Herkunftsland der Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Auch heute wachsen die meisten Sträucher auf großen Plantagen in Indien, nur wenige in Guatemala, Sri Lanka und Ostafrika. Der größte Teil der indischen Ernte gelangt gar nicht erst in den Export, sondern wird gleich im Inland verkauft. Genau wie der Ingwer bildet der Kardamom unter der Erde dicke Wurzelstöcke, die sogenannten Rhizome. Das Wachstum bis zur Blüte und Samenreife geht langsam voran, erst nach 3 Jahren können die ersten Samenkapseln geerntet werden. Die Pflanzen werden seit kurzem auch als Zierpflanze in Europa angeboten und sind mit ihren schilfartigen, schlanken Blättern und den weißen und violetten Blüten sehr attraktiv. Die beste Qualität wird übrigens den grünen Kapseln nachgesagt, verkauft werden aber auch Sorten mit weißen und bräunlichen Schalen. Die Schale ist aber nur eine Schutzhülle, das Aroma steckt in den schwarzen Samenkörnern.
In der Ayurveda-Medizin werden die Kapseln gegen Verdauungsstörungen eingesetzt, auch gegen Blähungen und Magenkrämpfe haben sie sich bewährt. Zur Mundpflege und zum Erfrischen des Atems, zum Beispiel nach Knoblauchgenuss, wird in Indien einfach eine Kardamomkapsel zerkaut. In der indischen Küche wird viel mit Kardamom gekocht, er ist Bestandteil der berühmten Gewürzmischung „Garam Masala“ und jeder gebrauchsfertigen Curry-Mischung.
Eine besonders pikante Kombination ist Lammfleisch mit Kardamom nach einem indischen Rezept:
Etwa 1 kg mageres Lammfleisch in Würfel schneiden. Ein Stück Ingwerwurzel und 2 Knoblauchzehen sowie 2 Zwiebeln schälen und zerkleinern.
Etwa 10 EL Ghee (geklärte Butter) oder Öl in einer Pfanne erhitzen, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln darin anbraten, das Fleisch zufügen und ebenfalls kräftig anbraten. 8 grüne Kardamomkapseln, Salz und Pfeffer, 4 TL Paprika, 2 TL gemahlener Koriander und 2 TL Kreuzkümmel zufügen und kurz mitbraten.
6 Esslöffel Naturjoghurt unter das Fleisch rühren, kurz erwärmen und 250 ml Wasser zufügen, aufkochen lassen. Danach bei kleiner Hitze das Fleisch in etwa einer Stunde durchschmoren lassen. Die grünen Kardamomkapseln können nach Belieben in dem Gericht belassen und mitgegessen oder nach dem Kochen entfernt werden.
Zu diesem Lammfleischgericht schmecken alle typisch indischen Beilagen wie Chapati, Naan oder Reis.
Wer eigene Experimente wagen möchte, kann Kardamom in Kombination mit anderen Fleisch- und Gemüsesorten oder in einer Mischung mit Reis ausprobieren. Er passt!
Bücher zum Thema:
– Dumonts kleines Gewürzlexikon
– Das Handbuch der Gewürze
– Die große Schule der Gewürze