Koriander - der Exot unter den Küchenkräutern
Christa Becker | Mittwoch, den 20. April 2005
Koriander, ein Doldengewächs, dessen Blätter der Petersilie ähneln, wurde zuerst im Mittelmeerraum und im Vorderen Osten kultiviert, und das schon seit langer Zeit. Schon in der Bibel findet er Erwähnung. In Ägypten entdeckte man bei Ausgrabungen seine Samen als Grabbeigabe für Pharaonen, die Griechen und Römern würzten damit ihren Wein.
In Europa wurde der Geruch und Geschmack der frischen Blätter und Samen viele Jahrhunderte lang als unangenehm bezeichnet, was der Pflanze den Beinamen „Wanzenkraut“ einbrachte. Vor allem bei noch unreifen Samen und frischem Kraut kann man das deutlich riechen, nach einer gewissen Lagerungszeit verlieren die Samen diesen speziellen Duft.
Alle Teile der Pflanze sind essbar, Wurzel, Blätter und Samen. Der Geschmack von Blättern und gemahlenem Samen ist sehr unterschiedlich, weshalb ein Austausch von frischem gegen gemahlenen Koriander beim Kochen nicht möglich ist, ohne eine ganz andere Geschmacksnote zu erhalten. Seine ätherischen Öle wirken verdauungsfördernd und appetitanregend, sollen auch gegen Koliken helfen. Auch heute noch wird die Pflanze in Indien und China als Medizin eingesetzt.
Gemahlener Koriander findet in Deutschland schon lange Verwendung, besonders in Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Printen oder Spekulatius. Zum Aromatisieren von Likören oder Gin wird er ebenso genutzt wie als Gewürz in Brot oder Wurst. Auch in der Parfümindustrie oder als Räuchermittel ist er unentbehrlich.
Im Gegensatz zur nordeuropäischen Küche, die lange Jahrhunderte nur die Samen der Pflanze verwendet hat, nimmt man sonst überall auf der Welt sehr gerne die frischen Blätter. Da sie bei längerem Kochen ihren intensiven Geschmack verlieren, sollten sie erst am Ende der Kochzeit zugefügt oder vor dem Servieren über das Gericht gestreut werden. In Mexico wird Koriander dem Chili con carne und auch der Guacamole beigefügt, der leckeren Avocado-Creme zum Dippen. Die thailändische und vietnamesische Küche verwendet frischen Koriander praktisch täglich in Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichte und oft in Kombination mit Zitronensaft. In Indien gehört er zum festen Bestandteil jeder Currymischung. Auch die chinesische Küche ist nicht korianderfrei.
Ich habe zum ersten Mal Koriander in einem sehr delikaten indischen Linsengericht probiert, das mit frischem Koriander gewürzt war. Die Rezepte der indischen Küche sind zeitlich oft aufwändig, aber nicht schwierig nachzukochen. Und der Unterschied zwischen Linsen mit europäischen oder indischen Gewürzen ist so enorm, dass man es gar nicht glauben kann, dass es nur am Austausch einiger weniger Zutaten liegt. Also, das nächste Mal statt deutschem Linseneintopf ein indisches Dal auf den Tisch? Hier die Zutaten und die Zubereitung:
200 g rote Linsen
Etwas frischer, geriebener Ingwer
Je 1Teelöffel Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander (gemahlen)
Salz und Chili
2 Eßlöffel Ghee (geklärte, indische Butter) oder Öl
2 Eßlöffel frischer Koriander
In einem Topf mit ½ Liter Wasser die Linsen zum Kochen bringen, Ingwer, Kurkuma und Salz zufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Das Ghee in einer Pfanne erhitzen, die restlichen Gewürze dazugeben und kurz anbraten. Zu den Linsen geben und abschmecken. Zuletzt den feingehackten frischen Koriander darüber streuen.
Für ein indisches Gericht ist die Zubereitungsdauer von etwa 30 Minuten wirklich kurz und Sie werden staunen, wie einfach es ist, ein Essen wie beim Inder um die Ecke auf den Tisch zu bringen!
Bücher zum Thema:
– Indisch Kochen